Ohtaka empieza a experimentar con extractos vegetales en Hokkaido después de utilizar plantas medicinales para una lesión.
Qué es kōso?
Japón dedicó cien años a crear una categoría de extractos vegetales fermentados que casi nadie fuera de Asia sabe definir, y el nombre que les dio es kōso 酵素.
Las enzimas serán la medicina del futuro.Dr. Hiromi Shinya · 新谷 弘実
Gastroenterólogo japonés y pionero de la cirugía colonoscópica moderna.
I · 酵素 · Kōso · enzima
La palabra dice enzima. Y se queda corta.
En japonés, 酵素 (kōso) significa literalmente "enzima". Pero lo que Japón llegó a llamar bebida kōso es mucho más interesante que un complemento de enzimas, y esa traducción lleva décadas causando confusión fuera del país.
Kōso designa una categoría de extractos vegetales de fermentación lenta, elaborados tradicionalmente combinando frutas, verduras, hierbas, raíces, setas, algas y otras plantas, y dejando después que los microorganismos y el tiempo los transformen. Algunos contienen decenas de plantas distintas; otros, más de cien. Algunos fermentan durante meses y otros maduran varios años. A lo largo del último siglo, estas preparaciones han quedado profundamente vinculadas en Japón a la cultura de la fermentación, el descanso digestivo, el ayuno y la salud natural.
Pero, a diferencia del miso, el sake o el natto, el kōso no es un alimento japonés ancestral. Su historia es sorprendentemente algo más reciente. Al menos su popularización.
II · 歴史 · Rekishi · historia
Kōso no siempre existió.
Japón posee una de las culturas de fermentación más ricas del mundo. El miso, el sake, la salsa de soja, el vinagre, el natto y un sinfín de alimentos fermentados regionales se elaboran desde hace siglos. Las bebidas kōso modernas llegaron mucho después, y su historia se remonta al Hokkaido de principios del siglo XX.
En 1926, Noboru Ohtaka (大髙登) empezó a experimentar con extractos vegetales después de utilizar plantas medicinales para una lesión. Sus experimentos evolucionaron poco a poco hacia algo singular: en lugar de extraer una única planta medicinal, comenzó a trabajar con grandes combinaciones de materias vegetales y a dejar que se transformaran juntas.
Funda la Asociación de Investigación de Enzimas Ohtaka.
El trabajo evoluciona hasta convertirse en extractos fermentados de múltiples plantas producidos comercialmente.
Sale al mercado una de las primeras preparaciones kōso comerciales de Japón.
III · 普及 · Fukyū · difusión
De tónico singular a cultura japonesa del bienestar.
Kōso no se popularizó de la noche a la mañana. Durante décadas existió principalmente en los ámbitos japoneses de la salud natural, la fermentación y la práctica nutricional. A medida que la categoría maduraba, los productores japoneses crearon recetas cada vez más sofisticadas, combinando más familias de frutas, verduras, raíces, setas y algas. Las primeras fórmulas comenzaron con unas 30 plantas. Después pasaron a 50, luego a 70, y algunas fórmulas modernas reúnen hoy más de 100 ingredientes en una sola fermentación.
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30plantas
Primeras fórmulas
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50plantas
Las recetas se amplían
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70plantas
Más familias botánicas
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Más de 100plantas
Algunas fórmulas modernas
Hierbas silvestres con verduras. Frutas con raíces. Setas con algas.
Los ingredientes se elegían según la estación y la disponibilidad, y después se fermentaban o maduraban durante meses o años. Con el tiempo, las 酵素ドリンク, bebidas kōso, se convirtieron en una categoría reconocible dentro de la cultura japonesa del bienestar.
Y ocurrió algo más. La gente empezó a ayunar con ellas.
IV · 断食 · Danjiki · ayuno
Cuando Japón combinó el kōso con el ayuno.
El ayuno no era nada nuevo. Los seres humanos han ayunado por motivos religiosos, filosóficos y de salud durante miles de años, y Japón ya tenía sus propias tradiciones de ayuno mucho antes de que existiera el kōso moderno. Pero durante el siglo XX empezó a desarrollarse un enfoque muy japonés en torno a los extractos vegetales fermentados.
酵素ファスティング
Ayuno Kōso: "ayuno de enzimas".
En lugar de consumir solo agua, las personas dejaban temporalmente de tomar comidas sólidas normales y consumían cantidades medidas de extracto vegetal fermentado diluido en agua. Se creaba así un espacio intermedio entre la alimentación normal y el ayuno completo. Con el tiempo, se desarrolló toda una metodología en torno a esta práctica.
V · 手順 · Tejun · procedimiento
Se convirtió en un procedimiento.
El ayuno kōso japonés no suele plantearse simplemente como "dejar de comer durante tres días". Se estructura en torno a una transición hacia el ayuno y, muy importante, otra transición para salir de él. Un protocolo habitual consta de tres fases.
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準備期 · Preparación
Durante uno o varios días antes del ayuno, la alimentación se simplifica progresivamente. En general se reducen o eliminan el alcohol, los fritos, los alimentos ultraprocesados, el exceso de dulces y las comidas pesadas. La idea es hacer una transición gradual, no pasar bruscamente de comer con normalidad al ayuno.
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ファスティング期 · Ayuno
Los alimentos sólidos se eliminan temporalmente o se reducen de forma drástica. Se diluye un extracto vegetal fermentado en agua y se consume periódicamente durante el día, acompañado de agua y otros líquidos permitidos. Según el método, puede durar uno, tres, cinco o, en ocasiones, más días.
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復食期 · Reintroducción de alimentos
Después llega una etapa que a menudo se pasa por alto en la cultura occidental del ayuno: volver a comer. La alimentación normal no tiene por qué reanudarse de inmediato. Se introducen progresivamente alimentos sencillos y se aumentan las raciones poco a poco. En muchos protocolos japoneses, la reintroducción de alimentos se considera parte del propio ayuno.
Preparación. Ayuno. Recuperación. El ciclo completo importa.
VI · 臨床 · Rinshō · clínico
De práctica de bienestar a clínicas japonesas.
Con el tiempo, las versiones del ayuno kōso fueron más allá de la práctica doméstica, los centros de bienestar y los retiros de ayuno. También llegaron a clínicas médicas y nutricionales japonesas. Hoy algunas clínicas de Japón ofrecen programas de ayuno supervisados por médicos que incorporan preparaciones vegetales fermentadas.
Una clínica de Tokio · estructura de siete días
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2 días · preparación
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3 días · ayuno
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2 días · recuperación
Durante la fase de ayuno se utiliza una preparación fermentada elaborada con más de cien ingredientes botánicos japoneses dentro de un protocolo estructurado.
Otras organizaciones médicas y nutricionales de Japón han desarrollado sus propios enfoques. La Clinical Molecular Nutrition Society organiza desde 2018 programas de ayuno grupal supervisado con periodos de preparación, bebidas fermentadas para el ayuno, días de ayuno y fases de recuperación cuidadosamente controladas. También han surgido organizaciones profesionales y programas de certificación dedicados específicamente al ayuno kōso.
Lo que empezó como una preparación botánica se convirtió poco a poco en parte de una cultura japonesa mucho más amplia en torno a la fermentación, el descanso nutricional y el ayuno.
VII · 実体 · Jittai · sustancia
Pero ¿qué es realmente el kōso?
Aquí es donde el lenguaje puede resultar confuso. Pese al nombre, una bebida kōso no debe entenderse simplemente como una botella que contiene enzimas digestivas. Los investigadores japoneses actuales utilizan cada vez más una descripción más precisa.
植物発酵エキス · Extracto vegetal fermentado
Los microorganismos que intervienen en la fermentación producen enzimas que interactúan con el material vegetal original. Y esas enzimas hacen algo importante: lo transforman. Las moléculas grandes pueden descomponerse en otras más pequeñas. Los azúcares se transforman. Los ácidos orgánicos se acumulan. Los compuestos vegetales pueden convertirse en formas distintas. Aparecen metabolitos microbianos.
Por tanto, la preparación final ya no es químicamente idéntica a las frutas, verduras, setas y hierbas que entraron originalmente en el recipiente de fermentación. Se ha convertido en una matriz biológica fermentada derivada de ellas.
Esta distinción importa. La explicación antigua del kōso solía ser «beber enzimas para reponer las enzimas del cuerpo». Hoy podemos describir el proceso con mucha más precisión.
Plantas + microorganismos + tiempo = transformación.
VIII · 変化 · Henka · transformación
La fermentación le hace algo a la planta.
Esta es quizá la parte más fascinante de todo el proceso. La fermentación no se limita a conservar una planta. La cambia.
Los microorganismos interactúan con el material vegetal mediante una enorme cantidad de reacciones bioquímicas. Consumen determinados compuestos y liberan otros. Sus enzimas rompen enlaces químicos. Algunos compuestos complejos se convierten en metabolitos más pequeños. Los glucósidos pueden transformarse. Las concentraciones relativas de fitoquímicos pueden cambiar. Y pueden aparecer metabolitos microbianos completamente nuevos.
Empiezas con un entorno químico. Tras una fermentación larga, tienes otro.
IX · 原料 · Genryō · materia prima
Por qué importa la calidad de las plantas.
Y eso nos lleva a uno de los aspectos más ignorados del kōso. No puedes separar la fermentación de aquello que fermentas. Si se van a concentrar y fermentar decenas de plantas durante meses o años, la calidad de esas plantas resulta fundamental.
Por eso algunos de los mejores productores japoneses conceden una enorme importancia a sus materias primas.
- Estacionalidad.
- Frescura en el momento de la cosecha.
- Frutas y verduras enteras.
- Pieles.
- Semillas.
- Cultivo al aire libre.
- Calidad del suelo.
- Y, cada vez más, agricultura ecológica.
Algunos fabricantes japoneses actuales de kōso trabajan con ingredientes que cuentan con la certificación ecológica JAS de Japón, la norma ecológica oficial del país. Determinados productores fermentan decenas de frutas y verduras ecológicas certificadas, procesan las plantas sin añadir agua y dejan que los extractos resultantes fermenten y maduren durante años. Otros eligen deliberadamente productos de temporada cultivados al aire libre, en lugar de depender por completo del cultivo en invernadero.
Esta atención a la agricultura no es secundaria. Las plantas se convierten en el sustrato de toda la fermentación.
X · 問 · Toi · las preguntas
La fermentación no puede corregir una agricultura deficiente.
Una fermentación de dos o tres años no vuelve irrelevante la calidad del ingrediente original. Todo lo contrario. Si vas a concentrar material biológico y dejar que los microorganismos lo transformen durante años, importa muchísimo lo que entró en el recipiente al principio.
¿Cómo se cultivó?
¿Qué productos se rociaron sobre ella?
¿En qué suelo creció?
¿Cuándo se cosechó?
¿Se utilizó la planta entera?
¿Se calentó?
¿Se añadió agua?
¿Cuánto tiempo se fermentó realmente?
¿Cuánto tiempo maduró?
XI · 時間 · Jikan · tiempo
El tiempo es un ingrediente.
La nutrición moderna se ha vuelto extraordinariamente eficaz en el aislamiento. Extrae la vitamina. Concentra el mineral. Estandariza la molécula. Métela en una cápsula.
Kōso parte de una filosofía casi opuesta. En lugar de aislar una molécula de una planta, se pueden reunir decenas de plantas y ofrecer a los microorganismos algo que la fabricación moderna rara vez permite.
Más breve
Habitual
Larga
Más larga
XII · 東亜 · Tōa · Asia oriental
Más allá de Japón: cuando la fermentación encontró la fitoterapia asiática.
La categoría moderna del kōso se desarrolló con mayor claridad en Japón. Pero la idea no se quedó allí. Por toda Asia oriental se encontró con culturas que ya poseían algo extraordinariamente compatible: siglos de conocimientos sobre fitoterapia y fermentación.
Taiwán, Corea del Sur y China desarrollaron después sus propias culturas modernas en torno a los extractos vegetales fermentados, combinando en ocasiones frutas y verduras con hierbas medicinales, setas, raíces e ingredientes botánicos tradicionales. No todas forman una misma tradición ni deberían llamarse simplemente kōso japonés. Pero comparten cada vez más un principio importante.
No te limites a extraer la planta. Ferméntala.
Taiwán · 酵素 · Jiàosù
Taiwán 酵素 (Jiàosù)
Taiwán adquirió especial importancia en la moderna industria asiática de fermentados botánicos. Curiosamente, el término chino habitual es 酵素 (jiàosù): los mismos caracteres chinos que se utilizan para kōso en japonés, pero con otra pronunciación.
Taiwán ocupa una posición cultural singular. Tiene profundas raíces en la fitoterapia china, una historia de influencia japonesa y una sofisticada industria alimentaria y biotecnológica moderna. Todo ello creó un terreno fértil para preparaciones fermentadas complejas con combinaciones de frutas, verduras, hierbas, setas y otros ingredientes botánicos.
Las hierbas tradicionales podían formar parte del sustrato de fermentación. En lugar de limitarse a extraer una planta en agua caliente, se podía dejar que los microorganismos interactuaran con ella durante meses o años. Así surgió un puente interesante.
Fitoterapia × Fermentación
Corea · 효소 · Hyoso
Corea 효소 (Hyoso)
En coreano, enzima se dice 효소 (hyoso). La categoría moderna más amplia también puede describirse como 발효식물추출물, extracto vegetal fermentado.
Corea del Sur ya poseía una de las culturas de fermentación más ricas del mundo.
Kimchi. Doenjang. Gochujang. Vinagres tradicionales. Mariscos fermentados. Innumerables preparaciones regionales.
Por eso, utilizar microorganismos para transformar los alimentos no era en absoluto un concepto extraño. Los investigadores y fabricantes coreanos modernos empezaron a aplicar técnicas de fermentación a plantas medicinales utilizadas tradicionalmente en la fitoterapia coreana, 한의학 (Hanuihak). El ginseng es uno de los ejemplos más conocidos.
En vez de considerar la fermentación únicamente como una forma de conservación, los investigadores se interesaron por su capacidad para biotransformar compuestos vegetales. La fermentación puede alterar el perfil químico de una planta medicinal: algunos compuestos pueden hacerse más o menos abundantes, otros convertirse en metabolitos más pequeños y los propios microorganismos aportar productos metabólicos adicionales.
La pregunta, por tanto, cambió.
"¿Qué contiene esta planta?" → "¿En qué puede convertirse esta planta?"
China · 酵素 · Jiàosù
China 酵素 (Jiàosù)
China añade otra dimensión. La palabra china 酵素 (jiàosù) también aparece con frecuencia en la categoría moderna de fermentados botánicos, aunque el término científico para enzima en el chino continental suele ser 酶 (méi).
La fitoterapia tradicional china lleva miles de años explorando combinaciones de materiales botánicos. En lugar de buscar siempre un solo principio activo, las fórmulas clásicas suelen combinar varias plantas y prepararlas mediante procesos cuidadosamente definidos.
La propia fermentación también ocupa un lugar histórico en la materia médica china: determinadas preparaciones medicinales se han sometido tradicionalmente a un procesamiento microbiano antes de consumirlas. Los investigadores chinos modernos han llevado este principio más lejos al estudiar la fermentación microbiana controlada de hierbas medicinales y fórmulas herbales tradicionales. Así surge un fascinante punto de encuentro.
Fórmulas herbales ancestrales × Fermentación microbiana moderna
La fitoterapia tradicional preguntaba: ¿qué plantas debemos combinar? La fermentación moderna añade otra pregunta: ¿qué ocurre cuando los microorganismos transforman esa combinación antes de que la consumamos?
XIII · 一理 · Ichiri · un principio
Un principio. Distintas tradiciones.
Idiomas distintos. Historias distintas. Tradiciones distintas. Pero una convergencia creciente en torno a una idea sorprendentemente sencilla.
| NombreEscritura | PronunciaciónHablado | |
|---|---|---|
| Japón | 酵素 | Kōso |
| Taiwán | 酵素 | Jiàosù |
| Corea | 효소 · 발효식물추출물 | Hyoso · extracto vegetal fermentado |
| China | 酵素 · 酶 | Jiàosù · méi (enzima) |
Las plantas no tienen por qué ser el producto final. A veces son la materia prima.
Planta · Microorganismo · Fermentación · Tiempo · Transformación
Una planta puede extraerse. Puede aislarse. Puede convertirse en polvo. O puede entregarse a los microorganismos y dejar que se convierta en algo distinto.
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植物 · Planta
Decenas de frutas, verduras, raíces, hierbas, setas y algas.
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微生物 · Microorganismo
Las enzimas rompen enlaces químicos. Algunos compuestos se consumen y otros se liberan.
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発酵 · Fermentación
Los glucósidos se transforman. Cambian las proporciones de fitoquímicos. Aparecen nuevos metabolitos.
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時間 · Tiempo
Meses, un año, dos, a veces tres.
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変化 · Transformación
Entra un entorno químico. Sale otro.
Casi un siglo después de la aparición de la cultura moderna del kōso en Japón, la ciencia nos ofrece un lenguaje mejor para entender qué exploraban estas tradiciones. No necesitamos creer que beber un extracto vegetal fermentado simplemente "repone" las enzimas del cuerpo humano. La historia más interesante ocurre antes de que lo bebamos: decenas de plantas, miles de interacciones bioquímicas, un proceso de fermentación vivo y tiempo.
Eso es el kōso.
Fuentes y alcance
Nota sobre las fuentes y el alcance.
Nota sobre las fuentes y el alcance. Las fechas, nombres y organizaciones siguen el relato histórico de la categoría: el trabajo de Noboru Ohtaka desde 1926, la Asociación de Investigación de Enzimas Ohtaka en 1935, las preparaciones comerciales desde 1957 y los programas supervisados de la Clinical Molecular Nutrition Society desde 2018. El protocolo clínico descrito es un ejemplo entre varios en uso. Nada de esta página constituye una afirmación sobre la salud ni asesoramiento médico. En particular, los protocolos de ayuno se describen tal como se practican en Japón, no se recomiendan.